Também conhecido como método Clássico ou método Tradicional, o método Champenoise tem a segunda fermentação acontecendo na garrafa.
A partir do vinho base, o enólogo prepara a mistura que melhor lhe convém, para que o vinho da safra atual tenha características semelhantes ao de safras anteriores.
Pronta a mistura, o enólogo irá adicionar o licor de tiragem. Este licor nada mais é que vinho base misturado com açúcar e levedura (além de outros componentes que as vinícolas mantém em segredo). O açúcar deverá ser suficiente para prover mais 1% de álcool ao vinho. Para geração de 1% de álcool será necessário 17 gramas/litro de açúcar para ser consumido pelas leveduras.
Pronta a mistura do vinho base mais o licor de tiragem, o vinho é engarrafado e tampado com uma tampa provisória. Em geral uma tampa metálica, parecida com a tampa de uma garrafa de cerveja.
O vinho então irá para a cave e ficará em repouso durante a segunda fermentação, que dura um tempo entre um a três meses e é chamada de “prise de mousse”, cuja função é fornecer gás ao vinho. Este gás irá gerar a perlage (bolhas que são desprendidas do vinho quando aberto).
Após acontecer a segunda fermentação, o vinho entra no processo denominado de autólise, que é a decomposição das leveduras e sua absorção pelo vinho. Este processo irá fornecer ao vinho aromas e sabores complexos, como os tostados, lácteos e amendoados (bem característicos dos Champagnes). A autólise pode durar de 8 a 18 meses para espumantes comuns. Porém em alguns casos a autólise pode durar alguns anos.
Passado o tempo de autólise é momento de remover do vinho os sólidos em suspensão (no caso o que sobrou da levedura).
Este processo é denominado de remuage.
O vinho é colocado em estruturas chamadas de pupitres e diariamente as garrafas são giradas 1/8 de volta e inclinadas levemente.
Exemplo de vinhos colocados em pupitres
Profissional girando as garrafas durante a Remuage
Forma como as garrafas são giradas e inclinadas durante o processo de remuage e exemplo dos sólidos em suspensão sendo decantados para a boca da garrafa
Ao final do processo de remuage, a garrafa estará na posição vertical e com a boca virada para baixo. Toda a levedura deverá estar na boca da garrafa, junto à tampa.
O vinho então será levado nesta posição para câmaras frias, onde será gelado até atingir temperatura de -1 / -2 graus celsius.
Esta temperatura é necessária para o vinho não perder CO2 quando a tampa provisória for removida.
Com o vinho na temperatura de -1 / -2 graus celsius, é momento de realizar a degórgement, que é a remoção da tampa provisória juntamente com os sólidos.
O bico da garrafa deverá ser colocado em uma solução hidroalcoólica (aproximadamente a -20 graus celsius) para que fique congelado e possa ter a tampa provisória removida, junto com os sólidos e uma pequena parte de vinho.
Vídeo exemplo de degórgement
Após a degórgement, a garrafa será completada com o pouco de vinho que perdeu, com outro licor: o Licor de Expedição.
Este é um momento importante. Este licor dará a característica final ao vinho. Ele irá determinar se o vinho será Extra-Brut (ou Nature), Brut, Demi-Sec ou Doce (fonte: Apostila de espumantes da ABS/SP - ABS-Campinas).
- Para o Extra-Brut ou Nature, o teor final de açúcares poderá estar entre 0 a 6 gramas/litro
- Um Brut poderá conter entre 0 a 15 gramas/litro de açúcar residual
- Já um Demi-Sec poderá conter entre 35 a 50 gramas/litro de açúcar residual
Portanto, o licor de expedição é quem irá, além de completar o pouco que falta na garrafa, dar a característica final ao espumante.
Passado por esta etapa, o vinho recebe sua rolha definitiva, juntamente com a gaiola e retorna para a cave, onde irá “descansar” por um período antes de receber o rótulo, a cápsula e ser enviado ao mercado.
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