Vinhos de altitude

Vinhos de altitude

Quando ouvimos alguém comentar a respeito de vinhos de altitude, pensamos em produtos de muito boa qualidade, em vinhos com aromas maravilhosos, frescor e taninos que nos fazem viajar e pensar em como o enólogo conseguiu chegar em um produto assim.

Mas sabemos o que é um vinho de altitude, como a uva é plantada, o que acontece durante seu ciclo de maturação e nos processo de vinificação?

Neste artigo iremos tratar um pouco sobre vinhos de altitude, entender o que ocorre com a videira, com as uvas e todo seu ciclo.

Segundo a ACAVITIS (Associação Catarinense de Vinhos Finos de Altitude), a cada 100 metros que estamos acima do nível do mar, o ar perde 1% de seu carbono (CO e CO2). 

A região do Planalto Catarinense (área de atuação da ACAVITIS) abrange três regiões produtoras, que são: São Joaquim, Caçador e Campos Novos. Os vinhedos estão plantados em áreas acima de 900 metros de altitude, com solos pedregosos e argilosos, que proporcionam uma excelente drenagem de água.

Município de São Joaquim / SC no Planalto Catarinense. Altitudes variam entre 1.200 a 1.500 metros

Plantação de uvas Cabernet Sauvignon em altitude próxima a 1.500 metros

Algumas características do clima da região e como interagem com o vinhedo e na qualidade da uva.

- Altitude acima de 900 metros proporciona menor massa de ar sobre o solo, menor pressão atmosférica. Com menos ar, menos carbono (como foi dito acima). O ciclo da videira é mais longo.
Para efeito de comparação, enquanto em Bento Gonçalves a colheita da uva ocorre em janeiro/fevereiro, em São Joaquim a colheita acontece em abril/maio. O ciclo mais longo da videira faz com que o fruto tenha mais tempo para agregar açúcares, proporcionando um fruto de excelente qualidade para a produção de vinhos.

Obs.: Em São Joaquim há vinhedos plantados em altitudes entre 1.200 a 1.500 metros acima do nível do mar.

- Maior altitude, menor índice pluviométrico. Com menos chuvas, há maior concentração de açúcares nos frutos e melhor qualidade para produção de vinhos.

- Solo pedregoso e argiloso proporciona melhor drenagem de água das chuvas, contribuindo ainda mais para a qualidade do fruto.

- Clima temperado seco, com invernos rigorosos e temperatura média anual em torno de 13ºC. A amplitude térmica da região gira em torno de 15ºC.
Sabemos que a diferença entre a temperatura do dia e a exposição ao sol faz com que o fruto produza mais açúcares e o frio da madrugada age para termos maior acidez na uva. Ambas as características do fruto são importantíssimas para a produção de vinhos longevos e de alta qualidade.

Enfim, o terroir da região tem tudo que a videira necessita para produzir boas uvas para produção de vinhos: amplitude térmica, pouca chuva, boa exposição ao sol, frio de madrugada e maior ciclo da videira.

Três exemplos de vinhos de altitude, com preços próximos a R$50,00.

Vinho Quinta Santa Maria Lote Um

Suzin Cabernet Sauvignon

 Villa Francioni Francesco

O Método Asti - A produção de Moscatéis Espumantes

O Método Asti - A produção de Moscatéis Espumantes

Já tratamos aqui nesta blog a produção de espumantes pelo Método Champenoise e pelo Método Charmat.

Em ambos temos a produção do vinho base, sendo que no Método Champenoise a segunda fermentação ocorre na garrafa enquanto que, pelo Método Charmat a segunda fermentação ocorre em autoclaves.

O Método Asti teve origem na comuna de Asti, na região de Piemonte na Itália (daí o seu nome).

Asti Riccadonna - Produzido pelo Método Asti na região de Piemonte - Itália

Consiste em uma única fermentação, em autoclaves e que será interrompida intencionalmente pelo enólogo, antes de terminar o açúcar da fruta.

Sua produção no Brasil acontece a partir de uvas da família Moscatel.

Uvas da família Moscatel - para produção dos Moscatéis Espumantes

Com o mosto já na autoclave, inicia-se o processo de fermentação alcoólica. A autoclave não é fechada até que o vinho atinja em torno de 6% de álcool. Neste ponto, fecha-se a autoclave para que, durante esta fase do processo de fermentação tenha-se a tomada de espuma.

Quando o vinho atinge entre uma graduação alcoólica em torno de 7% (podendo variar um pouco) a fermentação é interrompida, resfriando-se o vinho a temperaturas que podem variar entre 0 a -3 graus Celsius.

O vinho será então filtrado e engarrafado.

Receberá rótulo, cápsula e já estará pronto para ser enviado ao mercado.

Na taça são vinhos com baixa graduação alcoólica, alto teor de açúcar residual (variando entre 65 a 75 gramas/litro), portanto doces ao paladar, muito aromáticos e bem agradáveis para uma degustação descompromissada.

Um bate papo sobre um dos Moscatéis Eapumantes brasileiros

Podem ser bem acompanhados com frutas brancas e doces, como abacaxi, melão e pêra. 

Para alguma vinícolas, os moscatéis espumantes tem grande participação no faturamento, podendo até ser o carro chefe.

Por não serem vinhos de guarda, devem ser consumidos jovens e bem gelados (entre 4 a 6 graus Celsius).

Três dicas de Moscatéis Espumantes com valores próximos a R$30,00 ao consumidor final:

Espumante Do Lugar Moscatel (Vinícola Dal Pizzol) - Em minha opinião, o melhor Moscatel Espumante Brasileiro (entre os que já provei)

Marco Luigi Moscatel (Vinícola Marco Luigi) - Uma excelente opção

Terra Nova Moscatel (Vinícola Miolo) - Uma excelente relação preço x qualidade

Champenoise vs Charmat - As diferenças na taça

Champenoise vs Charmat - As diferenças na taça

Agora que já vimos e já sabemos a diferença entre os métodos de produção dos espumantes, vamos descobrir as diferenças entre os espumantes, principalmente em nossas taças.

Sabemos que os espumantes produzidos pelo método Champenoise (ou método Tradicional ou Clássico) passam pela segunda fermentação na garrafa.

Já os espumantes produzidos pelo método Charmat tem a segunda fermentação acontecendo em autoclaves, passam por filtração e já estão prontos para o consumo.

Por este motivo, é esperado que espumantes produzidos pelo método Charmat sejam jovens, com aromas e sabores frescos, frutados e florais.

São espumantes que devem ser consumidos rapidamente e logo após terem sido produzidos.

Por este motivo, também tendem e ter o preço ao consumidor final menor.

Já os espumantes produzidos pelo método Champenoise, necessitam de mais tempo para estar prontos. Passam por autólise (em geral, no Brasil, por um tempo entre 12 a 18 meses), após receberem a rolha definitiva e a gaiola, podem ainda ficar mais um tempo em cave, maturando seus aromas e sabores.

Seus aromas e sabores, além da fruta, tendem a apresentar notas terciárias, entre elas: fermento, lácteo, tostado e frutas secas.

Curiosidades

• Vinícolas pequenas tendem a produzir espumantes pelo método Champenoise, pois o investimento inicial para a produção é muito menor que o método Charmat.
• Algumas vinícolas grandes produzem espumantes pelo método Charmat, pois o custo do produto é menor, pois há ganhos em escala e o retorno é mais rápido (o espumante vai para o mercado mais rapidamente).
• Espumantes produzidos pelo método Charmat são bons companheiros para dias de calor, principalmente perto de uma piscina.
• Espumantes produzidos pelo método Champenoise são bons companheiros para alguns tipos de pratos.

Duas dicas para prova de espumantes

Segue duas dicas de espumantes para provar e comparar as diferenças entre os métodos de produção de espumantes, um pelo método Champenoise e outro pelo método Charmat.

Miolo Cuvée Tradition Brut (Método Champenoise) - R$30,00

Marcus James Brut (Método Charmat) - R$20,00

Como provar

1. O vinho deve ser servido a temperatura entre 6 a 8 graus celsius.
2. Servir em taças apropriadas para espumantes. São taças longas e altas, de pequeno diâmetro e com haste longa. São encontradas em qualquer loja de utensílios para cozinha.
3. Ter em mãos uma folha e caneta, para fazer as anotações.
4. Servir aproximadamente 50 ml de vinho em cada taça.

Boa degustação!

Charmat vs Champenoise - Parte 3 (O Método Charmat)

O Método Charmat

A exemplo do método Champenoise, o Chamat também utiliza o vinho base para espumantes, podendo ser de um varietal (apenas uma casta de uva) ou um corte (mais de uma casta de uvas).

Para o Método Charmat são utilizadas principalmente a Chardonnay, o Riesling Itálico e a Pinot Noir (entre outras).

O vinho base é misturado com o licor de tiragem (mistura de vinho base com leveduras, açúcar e outros componentes) e colocado em autoclaves.

Esta é a principal diferença entre o método Charmat e o Champenoise, onde a segunda fermentação irá ocorrer.

Autoclaves são tanques que fermentação fechados e que suportam pressões grandes. A segunda fermentação irá liberar CO2. Este gás ficará retido na autoclave e acaba dissolvido no vinho.

Exemplo de autoclave vertical

O processo todo da segunda fermentação em autoclaves pode durar de 15 a 30 dias.

Após o término da segunda fermentação em autoclave, o vinho será filtrado e engarrafado, já recebendo o licor de expedição, a rolha e a gaiola.

Vídeo exemplo de produção de espumantes, utilizando o Método Charmat

A critério da vinícola, o vinho poderá passar algum tempo na cave, antes de receber a cápsula, o rótulo e ser disponibilizado para comercialização.

Charmat vs Champenoise - Parte 2 (O Método Champenoise)

O método Champenoise

Também conhecido como método Clássico ou método Tradicional, o método Champenoise tem a segunda fermentação acontecendo na garrafa.

A partir do vinho base, o enólogo prepara a mistura que melhor lhe convém, para que o vinho da safra atual tenha características semelhantes ao de safras anteriores.

Pronta a mistura, o enólogo irá adicionar o licor de tiragem. Este licor nada mais é que vinho base misturado com açúcar e levedura (além de outros componentes que as vinícolas mantém em segredo). O açúcar deverá ser suficiente para prover mais 1% de álcool ao vinho. Para geração de 1% de álcool será necessário 17 gramas/litro de açúcar para ser consumido pelas leveduras.

Pronta a mistura do vinho base mais o licor de tiragem, o vinho é engarrafado e tampado com uma tampa provisória. Em geral uma tampa metálica, parecida com a tampa de uma garrafa de cerveja.

O vinho então irá para a cave e ficará em repouso durante a segunda fermentação, que dura um tempo entre um a três meses e é chamada de “prise de mousse”, cuja função é fornecer gás ao vinho. Este gás irá gerar a perlage (bolhas que são desprendidas do vinho quando aberto).

Após acontecer a segunda fermentação, o vinho entra no processo denominado de autólise, que é a decomposição das leveduras e sua absorção pelo vinho. Este processo irá fornecer ao vinho aromas e sabores complexos, como os tostados, lácteos e amendoados (bem característicos dos Champagnes). A autólise pode durar de 8 a 18 meses para espumantes comuns. Porém em alguns casos a autólise pode durar alguns anos.

Passado o tempo de autólise é momento de remover do vinho os sólidos em suspensão (no caso o que sobrou da levedura).

Este processo é denominado de remuage.

O vinho é colocado em estruturas chamadas de pupitres e diariamente as garrafas são giradas 1/8 de volta e inclinadas levemente.

 Exemplo de vinhos colocados em pupitres

Profissional girando as garrafas durante a Remuage 

Forma como as garrafas são giradas e inclinadas durante o processo de remuage e exemplo dos sólidos em suspensão sendo decantados para a boca da garrafa

Ao final do processo de remuage, a garrafa estará na posição vertical e com a boca virada para baixo. Toda a levedura deverá estar na boca da garrafa, junto à tampa.

O vinho então será levado nesta posição para câmaras frias, onde será gelado até atingir temperatura de -1 / -2 graus celsius.

Esta temperatura é necessária para o vinho não perder CO2 quando a tampa provisória for removida.

Com o vinho na temperatura de -1 / -2 graus celsius, é momento de realizar a degórgement, que é a remoção da tampa provisória juntamente com os sólidos.

O bico da garrafa deverá ser colocado em uma solução hidroalcoólica (aproximadamente a -20 graus celsius) para que fique congelado e possa ter a tampa provisória removida, junto com os sólidos e uma pequena parte de vinho.

Vídeo exemplo de degórgement

Após a degórgement, a garrafa será completada com o pouco de vinho que perdeu, com outro licor: o Licor de Expedição.

Este é um momento importante. Este licor dará a característica final ao vinho. Ele irá determinar se o vinho será Extra-Brut (ou Nature), Brut, Demi-Sec ou Doce (fonte: Apostila de espumantes da ABS/SP - ABS-Campinas).

• Para o Extra-Brut ou Nature, o teor final de açúcares poderá estar entre 0 a 6 gramas/litro
• Um Brut poderá conter entre 0 a 15 gramas/litro de açúcar residual
• Já um Demi-Sec poderá conter entre 35 a 50 gramas/litro de açúcar residual

Portanto, o licor de expedição é quem irá, além de completar o pouco que falta na garrafa, dar a característica final ao espumante.

Passado por esta etapa, o vinho recebe sua rolha definitiva, juntamente com a gaiola e retorna para a cave, onde irá “descansar” por um período antes de receber o rótulo, a cápsula e ser enviado ao mercado.

Champenoise vs Charmat - Parte 1

Champenoise vs Charmat

Quando você abre uma garrafa de espumante, você sabe o que está para consumir?

Sabe como foi produzido, as características, a tecnologia envolvida, o processo de produção e a dedicação do produtor?

Então vamos analisar os métodos e as características de cada um.

Os espumantes Brut podem ser produzidos a partir de dois métodos diferentes, o Champenoise e o Charmat.

Ambos os métodos tem a primeira parte em comum, que é a produção do vinho base para espumante (a ser tratado em breve).

Já na segunda parte, ambos são muito diferentes.

Vamos então nos divertir com este assunto?

Este artigo está dividido em três partes.

A primeira explicará sobre a parte comum entre os métodos, a produção do vinho base.

Na segunda parte será abordada a produção de vinhos pelo método Champenoise e na terceira o método Charmat.

A produção do vinho base para espumante

O primeiro conceito que temos que abordar é: o que é um vinho base?

Nada mais é que um vinho seco e tranquilo (ou seja, sem bolhas), obtido a partir das uvas que queremos utilizar para produzir o espumante. Simples, não?

Mais ou menos. 

A uva, enquanto fruto sofre influência principalmente de: 

• Incidência de sol: influi na quantidade de açúcar que o fruto terá quando maduro.
• Amplitude térmica (diferença entre o calor do dia e o frio da madrugada): influi na acidez do suco, logo influi também na acidez do vinho.
• Quantidade de água que o vinhedo recebe (chuvas durante o amadurecimento): influi na concentração dos açúcares.

Logo, a mesma casta de uva tem qualidade diferente, de acordo com o local onde foi colhida. E ainda um espumante pode ser produzido a partir de diferentes castas, sendo as mais comuns a Chardonnay e a Pinot Noir. Algumas vinícolas tem conseguido ótimos resultados utilizando a Merlot, o Riesling Itálico e outras castas.

O vinho base é obtido fazendo uma vinificação (esta é a primeira fermentação) das castas, vinhedo por vinhedo, onde teremos os vinhos que serão misturados até que o enólogo obtenha uma mistura que ele entenda ser adequada para a segunda fermentação.

Este vinho é um vinho tranquilo (ou seja, sem espuma), seco e bastante ácido (devido sua característica para espumante).